Kenya AA es un tamaño de criba, no un grado de sabor

En las bolsas de Kenia, AA y AB parecen una escalera de calidad. No lo son. Tras descascarillar el pergamino, los molinos clasifican el café verde con cribas metálicas de agujeros distintos. AA es la fracción más grande, suele ligarse a las cribas 17 y 18; AB es la franja siguiente, a menudo las cribas 15 y 16. Las letras registran cuántos granos quedaron sobre esos tamices: una clasificación física, no una puntuación de cata.

Otras marcas pertenecen a la misma familia de clasificaciones de molino, no a un menú de sabores. PB es caracolillo: una sola semilla más redonda en la cereza, en vez del par habitual, y se separa más por forma que por la criba AA. E, a veces llamado elephant, es una criba aún mayor y menos frecuente en las estanterías. Lotes más viejos o secundarios pueden llevar otros códigos de letras del mismo sistema. Ninguna de estas letras promete grosella negra, tomate u otra taquigrafía de Kenia que hayas leído en un menú.

Lo que mueve la taza está al lado de la línea del grado. Una estación de lavado o cooperativa, un condado como Nyeri, Kirinyaga, Murang'a o Embu, una variedad como SL28, SL34, Ruiru 11 o Batian, la cosecha del año, y cuán uniformemente se gestionó el lavado clásico: todo eso puede pesar más que si la bolsa dice AA o AB. Un lote AB preparado con cuidado puede saber más limpio y dulce que un AA apresurado de una entrega mezclada. Lee el grado como ya lees el tamaño del grano en otros orígenes: útil, incompleto.

Si una bolsa solo dice Kenya AA, aún sabes demasiado poco para adivinar la taza. Busca el nombre de la estación o finca, la región, el año de cosecha y el proceso. AA te dice que los granos eran lo bastante grandes para quedarse en cierto tamiz. El resto de la etiqueta es donde el café vive de verdad.